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 Différents modes de cuissons dans le foyer principal

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RV68



Messages : 13
Date d'inscription : 28/09/2017

MessageSujet: Différents modes de cuissons dans le foyer principal   Lun 26 Mar - 12:23

Bonjour à tout le monde,

David, et les autres utilisateurs cuisiniers, serait il possible de donner vos recettes et astuces principales pour la cuisson dans le foyer principal ?
(pizzas, tartes flambées, rôtis, plats mijotés, etc...)

Deuxièmement, David, tu parlais lors du stage de cuissons au bocal, peux tu en dire plus sur ce type de cuisson, les températures, et quelque exemples de recettes ?

Pour finir, David, sur un autre post dans la partie Cuisine, tu parles de stérilisation de jus de pommes, avec un départ de température de 80°C... Je ne saisis pas bien la façon de stériliser avec de telles températures. Normalement une stérilisation se fait a partir de températures de 100°C non ?. En deça on parle de thermisation (60-80°C). Si tu peux développer ta façon pour tes jus de pommes ou autre Wink

Je recherche à faire des conserves, des cuissons à basses températures (en dessous de 100°C) pour préserver un max les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. Donc si vous pouvez donner vos conseils vis à vis de ça, ce serait super chouette !

Merci beaucoup !
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David
Admin


Messages : 222
Date d'inscription : 10/06/2017
Age : 45
Localisation : SAVOIE, LA CHAVANNE

MessageSujet: Re: Différents modes de cuissons dans le foyer principal   Mar 27 Mar - 9:51

Ya beaucoup à dire, je fais l'impasse sur le foyer car ça dépend des puissances de poêles, ce ne sont pas les même t° entre un 4 et un 8, et les techniques sont assez similaires d'un four classique. Une gamelle que je conseille est la cocotte en tôle fine (15€) avec couvercle car l'humidité tourne en boucle à l'intérieur en gouttant au centre du récipient grâce aux petites alvéoles du couvercle. Pas trop lourd donc facile à manier, déja noire à la vente.

Pour les bocaux, on fait comme on peut pour les t° car près de la porte est plus froid qu'au fond du four, et quand tu stérilise 80 bouteilles, yen a forcémment des plus chaudes que d'autres. Il faut dépasser 70° pendant pas mal d'heures pour obtenir une pasteurisation. Perso, j'ai rajouté des dalles de 3cm sur les linteaux de 6cm qui constituaient la sole, l'objectif étant d'avoir un four qui ne dépasse pas les 100°. Parmi les petites choses à savoir :
- laisser une bonne bulle d'air dans le bocal car la préparation va se dilater, j'ai déjà cassé des bocaux carrés de 3l, pas encore des petits. Sinon incorporer la préparation brûlante ou ne pas fermer le bocal immédiatement
- Stériliser à sec et à vide les bocaux en les mettant le jour d'avant dans le four
- Eviter les périodes prolongées en basse t° (moins de 60°) tant que la pasteurisation n'est pas effectuée, après tu peux, tu peux même finir la cuisson d'un bocal en verre stérilisé en le laissant en plein soleil, étant donné qu'il n'y a plus de bactéries à l'intérieur
- Faire très gaffe en retirant les bocaux en surpression du four (en fait éviter ce genre de situation, mais ça arrivera) car ils explose au moindre choc, brulures assurées. De même ne pas attraper le bocal par le couvercle car de la vapeur (100, 110°...) peut sortir par le joint.

Une p'tite recette bien pour débuter, tu mélanges tout ces ingrédients crus que tu mets dans le bocal que tu fermes de façon hermétique lorsque tu atteins la chaleur culminante (80/90°). 2 jours de cuisson et c'est près ! les chiffres sont le poids en gr, la préparation pèse 700gr à la fin (car je fais 300gr de riz avec)

HARICOTS ROUGES SECS 56
EAU 140
TOMATES CONCASSEES 224
OIGNONS 56
HUILE D'OLIVE 56
PROTEINES DE SOJA 23
CAROTTES 56
POIVRONS 56
CASSONADE 7
SEL 2
POIVRE 1
PIMENT : en fonction de sa puissance et des gouts

J'attends tes retours ;-)




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