Retours d'expérience cuisson dans le poêle

Salut,

Je crée ce fil pour discussion de nos différentes expériences de cuisson avec poêle.

Quelques éléments suite à mes propres tests :

PIZZAS

Pour chauffer 2 plaques à environ 350°C de façon relativement uniforme, je les empile l'une sur l'autre et je glisse le tout en plein milieu des flammes dès que le feu est bien parti. Je conseille de décaler de quelques centimètres la plaque du dessus vers l'avant pour qu'il soit facile de la reprendre ensuite.
Attention, à 350°C, ça brûle vite, même avec des gants. Il faut être rapide.

POELE

Clerbois, dans le fil "barbecue", tu parles de poêle tout inox qui risquent de coller. Une autre option est la poêle en fer, qui est donc tout en métal et qui est anti-adhérente une fois bien culottée. J'ai fait quelques tests et ça fonctionne plutôt bien, mais la température était un peu faible. To be continued...
Du coup, je me dis qu'une plaque en fer à la bonne dimension pour être insérée dans le poêle pourrait être bien pratique.

A vous !

Oui oui, voir aussi quelques retours de cuisson, d'autres et de moi-même, dans ce post :
https://pdm-oxalis.forumactif.com/t313-barbecue

Nous disposons d'une grande poêle en fer, mais ce ne serait probablement pas idéal pour la cuisson en four : grand manche et petite abeille en caoutchouc jaune sur le manche (qui n'aimerait pas la chaleur je pense).
Tout reste utilisable comme poêle : inox, fer, fonte, terre... Si on a l'habitude, pas de souci, quitte à devoir plus frotter durant la vaisselle. Cependant, cuir un oeuf sur le plat reste probablement plus simple sur un revêtement antiadhésif, avec un apport de chaleur constant et parfaitement maitrisé.
Bon, il existe des plats antiadhésifs pour four... bien se renseigner pour être sûr que ça tient les chaleurs en jeu sans intoxiquer les aliments.
Une casserole basse avec couvercle peut aussi être utilisée plus ou moins comme une poêle. (Même si l'effet "four" et "avec couvercle" impactera forcément le résultat.) Si on n'a pas peur de la tacher, avec une grille et une bonne maitrise du feu, il y a aussi moyen d'avoir une chaleur très vive. :-)


Bref, pour le moment j'ai trop peu d'expérience... mais si on a envie de cuisiner avec le poêle, j'ai l'impression qu'il y a plein de possibilités ! Ce qui n'est pas une nouveauté. ;-)

Moi, les plats à four anti-adhésifs, je les mets uniquement quand le feu est éteint et que la température est descendue un peu. Je crois que ça n'apprécierait pas trop 300-350°C !

Aujourd'hui j'ai tenté de faire revenir des oignons, sur une plaque réfractaire, avec les casseroles basses utilisées sur la photo précédente, avec de l'huile. Ma foi, ça a très bien fonctionné. Je l'ai fait avec couvercle, donc c'est un peu différent (toujours un peu de vapeur), mais tout à fait concluant et rien n'a brulé.
Je ne sais pas si le couvercle était nécessaire pour éviter la fumée nocive, par contre ça a bien protégé des cendres qui s'envolent. Ce n'est pas que quelques que cendres dans mon plat me fassent peut, mais tant qu'à faire, autant l'éviter.
J'ai mesuré un peu après la plaque, elle était à 300 C°.

Vu la hauteur de la porte, je trouve ça bien plus facile de cuisiner lorsque la plaque est tout en bas... mais c'est l'endroit le moins simple ou la mettre, et ça laisse moins de liberté vis--à-vis de l'avancement du feu.


Ensuite j'ai cuit/réchauffé dedans le repas du soir en laissant mijoter. Ce qui est pratique, c'est de le mettre dedans bien à l'avance, histoire de le sortir le moment venu. Ca permet de tout garder chaud en agençant dans le four (soupe, plats divers, ..) et d'avoir tout prêt et chaud sous la main, sans se poser trop de questions du point de vue énergétique. Sympa pour inviter des amis à manger sans se préoccuper pour la cuisson, s'il n'y avait pas les mesures sanitaires.

Le truc évidemment, c'est de savoir quand le mettre, éventuellement quand le retirer pour que ça ne cuise pas trop et quand le remettre pour garder chaud. On sait que ça va descendre petit à petit...
Dans ce cas-ci je pense que ça a passé un peu trop de temps dans le poêle (et encore, je ne me base sur rien), mais mieux vaut un peu trop que pas assez, et l'objectif était justement de ne pas se prendre la tête, de le mettre et de l'oublier lorsque les températures n'étaient plus trop hautes.
(N'ayant pas de thermomètre pour mesurer la température à l'intérieur du coeur, j'essaie de me baser sur les températures de surface à l'intérieur avec le thermomètre laser.)

Bon, je ne vais pas vous faire mon menu tous les jours, mais ici quelques nouveaux tests, tout ayant été fait lors du même feu.
Il y a plein de semi-échecs, donc j'espère que vous ne ferez pas les mêmes erreurs. :-)


Une (sorte de) quiche
De nouveau à cause du timing, je n'ai pas trop eu le temps d'attendre, donc j'ai lancé pendant le feu.
Par crainte de ne plus avoir assez de chaleur, j'ai tendance aussi à placer trop tôt, même si je n'ai pas de souci à rajouter de petites buchettes pour relancer.
J'ai donc à nouveau placer une plaque réfractaire au-dessus des flammes, et une grille dessus, pour protéger le plat, récupérer la chaleur, et adoucir un peu la transmission.
Ca a bien fonctionné. A la fin j'ai posé un peu le moule directement sur les plaques et ça a cramé une partie du dessous de la pate. (Est-ce directement lié à ça ? ) J'ai cru à un échec au début à cause de ça.

Je ne dirais pas que le fromage sur le dessus était gratiné, mais quand même un peu. Je n'ai pas testé de mettre une plaque très chaude au-dessus pour voir le résultat.
Par contre je n'avais pas de couvercle de dimension approprié pour la protéger, donc il y avait des petits points de cendre. (Mais avec couvercle, je doute que ça ait gratiné.)

Filets de poisson en pierrade
J'avais quelques filets de poissons, j'ai testé directement sur les pierres chaudes.
Je suis un peu inquiet que 40% d'alumine soit déconseillé pour la cuisson et 30% ça pase, mais bon, je ne me suis pas renseigné sur la nocivité.
Ca n'a pas très bien fonctionné. J'ai mis à même la pierre, sans rien d'autre, et ça a collé. C'étaient de petits filets sans peau, on s'est plutôt retrouvé à mangé de la purée de poisson. Très bonne, mais pas le résultat escompté.
Ca irait mieux avec des poissons qui ont leur peau je pense.
Ou alors, j'aurais du laisser la grille.
Ou alors, un matériau plus adapté.
Ou peut-être moins chaud. (Je pense que ça devait avoisiner les 280 C° quand même.)

Après j'ai gratté la plaque et j'ai poussé ça dans les braises pour nettoyer, ça a juste refait quelques flammes.

Soupe
Je comptais ensuite lancer une soupe pour le soir.
Je visais une cuisson longue et douce, c'était un gros volume, donc je l'ai mis peu après.
J'ai même poussé le vice à changer de plaque pour profiter de la chaleur de l'autre.
Il y avait 2 plaques en place. Initialement placées au milieu lors de la session, puis tout en bas pour plus de chaleur, il reste tout de même de la place au gaz de passer. Je ne les avais pas mises exactement au même moment, ça me permettait aussi de gérer d'utiliser 2 températures différentes.
Un peu plus tard, je ferme l'arrivée d'air.

A un moment, j'ouvre la porte du four, et j'entend souffler ! Je me demande comment c'est possible.
Au final tout était bien fermé. C'était la soupe qui était carrément en train de bouillir. Ce n'était pas du tout le but recherché. Je l'ai sortie, alors que je voulais que ça chauffe lentement jusqu'à la soirée.
Au moins ça répond à ma question : on peut cuire des pâtes au four.
Je savais que je partais à chaud... je ne me rappelle plus exactement, mais la plaque au départ devait être entre 200 et 260 C°, je pensais juste que ça redescendrait plus rapidement en température. Mon "optimisme" ici n'est pas trop justifiable, si ce n'est que j'apprends. :-) Et puis que j'avais déjà tenté une soupe qui n'avait pas assez chauffé et qu'il a fallu terminer à la gazinière.

Réchauffer
Toujours sympa de laisser une casserole plate fermée près de la porte pour redonner un coup de chaud à des restes.
Avec le four blanc ouvert, je peux aussi réchauffer, ou maintenir un peu chaud, préchauffer les plaques ou les plats, ou ne serait-ce que poser quelque part, c'est pratique.

Relancer le feu juste pour cuisiner ?
Une idée que je vais sans doute tester un jour, c'est que même si je suis hors feu, je pourrais relancer un feu avec quelques petites buchettes juste pour cuisiner. Dans l'optique d'adapter l'usage du poêle à mon besoin, et non de respecter trop scrupuleusement les principes.
Je pense que ça ne devrait pas l'abimer, ni trop perturber.
Bon, je vois l'emploi du poêle pour la cuisine comme une façon d'éviter d'utiliser une autre énergie. Donc je ne le ferais que si j'ai vraiment envie/besoin des propriétés du four, ou bien si un petit coup de chaud me permet après de lancer une longue cuisson.
A noter que cuisiner au poêle n'est peut-être pas totalement une si bonne idée d'un point de vue énergétique, si, comme je le fais, ça demande d'ouvrir régulièrement la porte ?

Au final c'est sympa de cuisiner au poêle, ça chauffe très bien, j'arrive à faire des repas 100% poêle pour plusieurs personnes... mais si on n'adapte pas ses recettes à ses propriétés, pour faire des recettes "classiques" habituelles avec une gazinière "classique", je trouve ça quand même plus complexe (mais tout à fait faisable).

Intéressant de voir qu'on peut faire bouillir de l'eau directement dans le foyer, je testerai. J'avais essayé dans le four blanc de cuire des lentilles et du riz dans un plat en pyrex, mais ça n'avait pas été très concluant.

Pour ma part, j'ai testé quelques trucs qui marchent bien :

Dans le four noir, quand il n'y a plus que des braises et éventuellement quelques petites flammes intermittentes, je trouve que c'est un bon moment pour mettre une grille au deuxième niveau et faire cuire une tarte (quiche par ex.) dans un plat à tarte classique. Il faut surveiller régulièrement, mais ça ne cuit pas trop vite.

Dans le four blanc (en tôle avec porte), j'ai testé des lasagnes enfournées pendant une grosse flambée, ça a très bien marché. C'est très similaire à un four classique, sauf que la température diminue progressivement, ce qui n'est généralement pas un problème. Ca a bien gratiné sur le dessus. Je tourne le plat à 180° de temps en temps pour une cuisson plus homogène.

Ah, et le four blanc est bien utile pour réchauffer les assiettes pendant 5-10 minutes avant de servir, comme au restaurant !

Faire bouillir
J'ai tenté une petite casserole pour cuire du boulgour et ça s'est très ben passé.
C'est pratique de cuire avec de l'eau, ça n'attache pas et peu de chance de surchauffer. Faut surveiller quand même...

Pierrade et bbq
La viande sur les plaques réfractaires en pierrade, ça a mieux fonctionné (que le poisson sans peau). Bon, l'animal ne partage probablement pas le point de vue... A noter qu'elle était marinée. A 200-250C° la plaque, ça va très vite, je pense que ça aurait pu être encore plus chaud. C'était très bon, mais je l'ai remise rapidement sur la grille au-dessus des braises (et donc sans plaque), et là c'est devenu vraiment top.
J'utilise toujours la même plaque pour tester la pierrade, pour voir comment elle évolue... ça se culotte une plaque de pierre ? :-)

Photos
Lorsque je veux que ce soit très chaud (par exemple bouillir pour le boulgour sur la photo), je mets à même la pierre.
Lorsque je veux que ce soit plus doux (par exemple carottes marinées sur la photo, ou bien une quiche), je place sur une grille sur la pierre.
Avec simplement sur la grille, ça devrait aller après le feu, ou bien aller très fort durant le feu. Comme je cuisine souvent lorsqu'il y a encore des flammes je préfère avec des plaques et un couvercle. Ca ménage un peu les plats et ça stabilise un peu les températures. Possibilité aussi de remettre de petits bout de bois en-dessous pour redonner des coups de chaud.

Ca reste plus compliqué qu'à la gazinière, mais faire bouillir de l'eau et chauffer un four avec du gaz ou de l'électricité sont de bons consommateurs. Et pour la viande je n'aurais pas pu obtenir une telle cuisson autrement.
Ce serait de toute façon bien plus simple de s'y prendre à l'avance, ou en tout cas de se contenter de cuisson type "four" après la flambée. Mais... on va dire... à chacun ses emplois du temps et ses envies de cuisson. :-)



L'avant, avec une plaque + grille pour adoucir un peu la chaleur.
C'est volontairement excentré pour que ce ne soit pas trop chaud.
J'avais remis une mini buchette pour avoir un coup de chaud (d'habitude je met des petits bouts de bois plus petit qui flambe directement), mais ce né'tait pas nécessaire ici.




L'arrière, casserole posée directement sur la plaque.
C'est sur cette plaque aussi que j'ai testé la pierrade. Oui, j'ai nettoyé un peu toutes les cendres du poêle juste avant. ;-)
Il reste un large passage pour les flammes et les gaz. (Aussi ici un espace entre les deux plaques.)


PS : Et oui, j'ai un peu la flemme de nettoyer les vitres. La technique recommandée "un chiffon sec après chaque feu" est probablement la meilleure, faudrait que je teste au qotidien, mais ça fait beaucoup de chiffons et/ou il faut accepter que ce ne soit pas nettoyé parfaitement.

Les pierres, tu les enfournes à quel moment ?

Pour le nettoyage, moi j'utilise un chiffon microfibre, toujours le même. Pas besoin de le nettoyer à chaque fois. Un petit rinçage de temps en temps, ça suffit.

Les pierres pour le moment sont entreposées dans un four blanc ouvert. Ca présente l'avantage qu'elle sont rapidement préchauffées, donc je ne sais pas quel est le meilleur moment dans l'absolu. Et je ne joue pas le jeu de la température stable... Je cuis avec ce que j'ai, en déplaçant les plats et en impactant les durées de cuisson pour obtenir le résultat visé. Au feeling quoi.

Grosso modo, j'essaie de les placer lorsqu'il y a encore des flammes mais que le feu est en phase descendante, lorsque je les veux bien chaudes.
Si j'ai le temps pour la cuisson, je les mets lorsque j'en ai besoin, voire avant à la fin du feu si j'y pense : ça finit par se réchauffer, et les autres parois chauffent aussi.


J'en suis aussi arrivé à passer simplement un chiffon en coton humide pour nettoyer les pierres. Voire racler avec un outil plat si des restes se sont accrochés. A la limite, je suis tout de même content de les avoir bien nettoyées avant et après les premiers usages
Je me demande si en utilisant toujours la même pierre pour des pierrades, ça ne finira pas par créer une couche qui adhère un peu moins, un peu comme le culottage des poêles en fer. Je pense être un peu optimiste. Mais quand même, ça commence à boucher les pores et à devenir lisse.


C'est plutôt l'alumine et sa nocivité qui m'inquiète.
Quelqu'un a un avis à ce sujet ?
Je me dis que trouver une autre plaque sans alumine pour pierrade et pizza serait plus sérieux si on compte l'utiliser très régulièrement ?

Je parlais du nettoyage de la vitre
Mais ton expérience de nettoyage des pierres est intéressante. Pour le moment, je cuis seulement pain et pizza directement sur les pierres, donc ça les salit assez peu. Je n'ai pas d'info sur l'alumine, mais si tu en trouves je suis preneur.

Une discussion intéressante ici : http://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?f=353&t=12689
Notamment le message de franck30.

Juste un détail, qui aurait pu me servir au tout début.

Lors de ma première pizza, j'avais voulu m'assurer que la plaque de cuisson était bien chaude et j'avais remis un petit bois peu avant. Et j'avais constaté une fine pellicule noire sur la pizza.

Depuis je faisais attention à ne plus recharger en bois, et à toujours mettre un couvercle sur les casserole dès que possible.

On constate que les parois du poêle se noircissent au début des flambées. (pendant environ 20 min.)

Les deux sont probablement liés.
Après un certain temps, on peut mettre des plaques au-dessus des flammes et constater qu'elles ne se salissent pas par exemple. Alors que si on les met en début de feu, elles deviennent super noires.

Bref, actuellement j'ai moins peur de faire un rechargement de bois si nécessaire pour cuisiner, mais j'attends alors au moins 20 min avant de mettre l'aliment ou de retirer le couvercle.

A noter aussi que chez moi le couvercle reste nécessaire pendant le feu pour éviter les cendres qui circulent. Une fois l'arrivée d'air coupée, c'est évidemment plus tranquille dans le poêle.

Ce soir petite cuisson de saison