Faire du Pain

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Les liens :
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/votre-premier-pain-au-levain
https://www.youtube.com/watch?v=J3FieqILEZk
https://cuisine-facile.com/autre/four_pain/materiel/materiel.php
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/
http://www.dumieletdusel.com/archives/2013/10/18/28235220.html
http://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/

Version 1.0

j'envisage aussi la même chose pour les pizzas, surtout la page au levain.

On a fait un poulet comme souvent le dimanche dans le foyer. 2kg avec de l'huile, du gros sel, de l'ail, de l'échalote, de l'eau. 2 heures de cuisson. Un délice.

On a fabriquer deux pelles à partir d'un planche de contreplaqué : une ronde (pizzas) et une carrée (pains).
J'ai biseauté l'avant de la pelle et poncé pour faciliter le chargement.

Faire une sauvegarde de son levain en le déshydratant marche bien, je l'étale sur une assiette et laisse sécher sur le poêle. Il retrouve sa vigueur rapidement, environ 2 jours.

Ca manque un peu de degrés, non ? le feu de base du petit ne suffit pas, il faut rajouter du bois, ou brûler du liteau pour blanchir les briques. Le 6kW est nickel pour cet usage !

Salut David,
le levain déshydraté ça fonctionne bien pour la sauvegarde. j'en ai mis aussi au congèle frais sans le déshydrater. j'essaierai de le réveiller un jour pour voir si ça fait du bon pain. Je garde le levain mère (200gr) au frigo sans le nourrir.

Pour la température du foyer, c'est le point le moins facile à gérer (suivant la puissance du poêle, le moment de mettre les soles) car j'ai eu des soles trop chaudes (300°C mesuré au thermomètre infrarouge) et le pain carbonisé en quelques minutes.
Je préfère être aux alentours de 270°C, ça marche. Le pain lève bien après une dizaine de minutes. la braises maintient cette température pour le deuxième pain.

Pour le poids du pain, j'ai choisi 1kg. car j'ai eu des 500gr bien en boule qui toucher la sole du haut en gonflant. Deux pains, c'est facile à gérer (fabrication, cuisson, conditionnement).

Deux beaux pains hier soir qu'on a dégusté au p'tit déj

@David : mets tu de la vapeur d'eau dans le foyer pour faire une croûte? a quel moment mets tu les soles? Quelle température fait il sur la sole du bas et du haut quand tu enfournes? gardes tu ton levain au frais pour la prochaine fournée ou prends tu du levain déshydraté?

Je n'ai jamais observé de différence significatives en mettant de la vapeur, je n'en met donc plus, par contre, ça peut servir à refroidir une dalle trop chaude. J'essaie d'avoir 270° un peu partout pour enfourner, le fond étant plus chaud, j'effectue une rotation du pain en cours de cuisson. J'utilise le levain déshydraté car je n'en fais pas assez souvent, mais ça serait différent si j'en faisais tout les 2 ou 3 jours.
Je ne suis pas trop regardant sur la t°, j'ai déjà pratiqué 2 fournées l'une à la suite de l'autre genre 300° la 1ère et 200 la 2ème, et les 2 étaient réussies. Le conseil que je donnerai plutôt car il s'agit d'une erreur classique dont on parle peu dans les méthodes est d'enfourner la pain avant qu'il ne monte, car sinon il n'a plus assez de puissance pour gonfler dans le four.

Merci David,
Pour la vapeur, je recommencerai pour voir : un bol bien chaud sur l'entrée d'air secondaire que l'on remplit d'eau après enfournement.
j'avais essayé aussi avec un petit pulvérisateur (type parfum) mais c'était pas concluant. A mon avis, un peu d'eau sur les soles ne les rendent pas plus durables.

Pour l'erreur classique, d'après le site de "ni cru ni cuit", il y a le test du doigt :
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-son-pain-comme-au-xviii-siecle-6-la-cuisson/

Merci Michel pour cette description de ta façon de faire ton pain. A tester.
David, est ce que ce serait possible également que tu fasses un petit tuto comme Michel a fait, avec ta façon de faire ton pain, car je me souviens lors du stage que cette façon est relativement facile à faire et pas contraignante du tout.
Deuxièmement avez vous déjà testé avec vos façons de faire du pain avec de la farine pauvre en gluten, type vieille variété de blé, ou petit épeautre par ex ?
Et quelqu'un a t il une recette de pain sans gluten qui marcherait bien avec le poêle ?
Bref ce serait super de compléter ce post pour bien couvrir tous les besoins d'utilisateurs.
Merci d'avance !

Pas trop essayé sans gluten, testé la farine de riz une fois, complètement raté.

J'ai plein de méthodes. La plus simple et rapide est le pain minute (temps nécessaire à la manutention !) : tu mélange farine, levain et sel sans pétrir, tu le mets dans la cocotte en tôle fine, tu laisses pousser le bon temps en fonction et la puissance de ton levain (rappel : il ne doit pas trop lever avant pour avoir assez de réserve pour continuer à gonfler dans le four. S'il a déjà grossi avant, c'est trop tard) et tu enfournes. Ca permet de faire des pains croustillant (humidité enfermé dans la cocotte) rapidement.

Ma méthode actuelle est plus traditionnelle, sauf que je le pétrie très peu. Je mélange les 3 ingrédients, j'attends 15mn pour que le gluten tisse son squelette, je le pétrie 5mn, le laisse monter à environ 20°, parfois à plus, le scarifie (ou pas selon pliage) et l'enfourne. Pas d'eau car pas vu de différence. Je ne pèse jamais et ça marche toujours. J'utilise un levain que j'ai déshydraté et que je réanime en 2 jours.

Bonjour,
Le pain au levain (farine bio) avec des fermentations à 26°C est pauvre en gluten car :
https://nicrunicuit.com/sante/le-levain-naturel-sa-vie-son-oeuvre-ses-amours/
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-entretenir-le-levain-chef-pour-le-garder-longtemps/
Marie-Claire s'y connait en fermentation.
un autre site :
http://www.pains-tradition.com/le-probleme-du-gluten/
recette sans gluten :
http://makanaibio.com/recettes/index-boulangerie-ok
Bonne soirée

Hello, j'ai tester le pain au levain. Avec un levain fait maison. C'est pas mal mais je dois pouvoir avoir mieux, il n'a pas assez gonflé. Le gout était bon (pas acide comme on le trouve sur certain pain au levain) et la cuisson bien comme il faut : je l ai laisser 1H sur la sol du bas a partir de la fin de flamme du bois.